Auch in diesem Jahr fand wieder eine praktische Unterweisung des Ausbilders der Abteilung Küche unseres Kooperationspartners statt. Diesmal haben sich unsere Schüler*innen der Oberstufe Fachpraktiker Küche und zur Köchin/zum Koch mit dem Thema Schweinefleisch ganz praktisch auseinandergesetzt.
Gleich zu Schulungsbeginn wurden die Schüler*innen mit einem gewaltigen Stück konfrontiert …
… und lernten zunächst, dass dieses aus den Stücken der Keule und des Kotelettstranges besteht.
Anschließend wurde die Keule in ihre Teilstücke zerlegt und die Lernenden konnten ihr Wissen über die küchentechnische Verwendung von Ober- und Unterschale, Kugel und Co. anwenden. Besonders beeindruckend war auch das Ausbeinen des Schloss- und Röhrenknochens. Hier führte der Ausbilder der Abteilung Küche auch gleich noch eine Messerschulung durch und zeigte, wie wichtig die Auswahl des geeigneten Messers ist.
Dies konnten die Schüler*innen auch gleich selbst beim Auslösen eines Schweinenackens unter Beweis stellen. Als Hilfestellung bekamen sie vom Ausbilder den Tipp: „Sie müssen ein Gefühl für die Messerführung bekommen. Einfach mal sägen, drehen und schaben“.
Und das taten dann auch alle mit großer Anstrengung und Konzentration. Als endlich das Fleisch von den Rippen ausgelöst war, erhellten sich die Gesichter sichtlich.
Beim anschließenden Parieren des Fleisches und der Knochen ging es jedoch nicht minder anstrengend weiter. Die Auszubildenden merkten schnell, dass man für gewisse Arbeitsgänge viel Gefühl braucht – und nicht nur rohe Gewalt.
In diesem Zusammenhang wies der Ausbilder immer wieder auf Unfallverhütungsmaßnahmen hin. Am wichtigsten waren hier natürlich die beiden Grundsätze: Mit dem Messer immer vom Körper weg schneiden und ein Messer nicht mit feuchten oder fettigen Händen halten.
Zum Abschluss haben die Lernenden Fleischgewicht, verwertbare Abschnitte, Knochen und Fett/Parüren eines Schweinenackens gewogen. Mit diesen Werten wurden ergänzend im Fachunterricht der Berufsschule das Fleischgewicht, die verwertbaren Abschnitte und die Vorbereitungsverluste berechnet.
Auch in diesem Jahr danken wir ganz herzlich dem Ausbilder der Abteilung Küche unseres Kooperationspartners für sein gewohnt fachkompetentes Engagement.